Spargelzeit: Tipps und Spargel-Rezepte
Wann gibt es Spargel?
Flugspargel und Folienspargel gibt es bereits im März. Wobei fraglich ist, ob man sich dieses Vergnügen gönnen sollte, denn nachhaltig ist das nicht. Flugspargel kommt oft aus Marokko und Pakistan. Folienspargel reift nur, wenn die Böden beheizt werden.Die „echte“ Spargelsaison beginnt meist im April/Mai mit dem ersten Freilandspargel. Die erste Ernte wird oft auch mit Folien bedeckt, aber die Böden werden nicht beheizt. Hier nutzt man die ersten intensiveren Sonnenstrahlen und hört die dadurch erwärmte Luft durch die Folie am Boden, der sich dann durch Sonnenkraft erwärmt. Freilandspargel ist geschmacklich und hinsichtlich der Nährwerte und Nachhaltigkeit sicher der Beste. Am 24.06. - zu Johannis - ist die Spargelernte offiziell beendet. Manche Spargelhöfe ernten in guten Jahren mit optimaler Witterung nach Johannis noch kleine Mengen.
Weißer und grüner Spargel – Was sind die Unterschiede?
Weiße Spargel gelten als die wertvollere Sorte. Die Preise zeigen dies auch deutlich, vor allem bei A-Klasse. Er ist faseriger, muss geschält werden und hat einen leicht süßlichen, sehr saftigen Spargelgeschmack. Weißer Spargel wird geerntet, bevor er das Erdreich verlässt. Denn sobald er aus der Erde herausragt, verfärbt sich der Kopf und somit zählt er automatisch nicht mehr zur A-Klasse.Grüner Spargel hingegen wächst aus der Erde heraus und wird dann geerntet. Er ist fester und wird nicht geschält. Lediglich das untere Ende muss soweit gekürzt werden, dass (bei minderer Qualität) der holzige und weißliche übergehende Strunk entfernt ist. Grünem Spargel fehlt die süßliche Note und die Saftigkeit des Weißen, dafür zeigt er schöne „grüne“ Geschmacksnoten.
REZEPTE MIT SPARGEL
Wie isst man am besten Spargel?
Spargel hoher Güteklassen „muss“ man fast im Ganzen servieren. Es wäre schade, wenn man diese Stangen mit perfektem Aussehen zusammenschneidet. Mindere Klassen empfehlen sich zum Schneiden und Braten.Spargel hoher Güteklasse serviert man gerne mit Pellkartoffel, Schinken und Trüffel Hollandaise. Statt Schinken passt hier auch ein Filetsteak oder ein feines Fischfilet gebraten oder gegrillt.
Spargel als Gabelgemüse passt toll zu Pastagerichten. Einfach anbraten, mit Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl dünsten und unter Pasta heben. Wahlweise mit Schinken-/Fisch- oder Fleischstückchen anbraten. Auch hierzu passt gut ein Klecks Trüffel Hollandaise.
REZEPTIDEE: Egg Benedict mit grünem Spargel und Pastrami und Trüffel Hollandaise
Toasten Sie Brot oder halbierte Brötchen an. Bereiten Sie Ihren Spargel (6 Stangen pro Person) vor – den Grüne kürzen Sie so, daß keine holzigen Fasern mehr zu spüren sind, den Weißen schneiden Sie am Ende ab und schälen gleichmäßig bis alle holzigen Fasern beseitigt sind. Nicht im oberen Drtitten schälen! Garen Sie die Spargel im Dampfgarer oder Topf bis er bissfest ist. Schütten Sie den Spargel ab und lassen ihn kurz trocknen (durch die Hitze verdampft das aussen anhaftende Wasser schnell).Bringen Sie parallel Wasser zum Kochen und geben Sie etwas Essig Essenz hinzu. Wem das zu gefährlich ist, der kann auch normalen Essig verwenden. Wenn das Wasser kocht, dann abschalten und ggf. vom Herd nehmen. Geben Sie pro Person ein geöffnetes Ei in eine Schöpfkelle oder ein Glas. Lassen Sie es vorsichtig ins Wasser gleiten und rühren Sie nicht! Nach ca. 3-4 Minuten nehmen Sie das Ei mit der Schaumkelle vorsichtig aus dem Wasser.
Belegen Sie das getoastete Brot/Brötchen mit Pastrami, Spargel und dem pochierten Ei. Vorsichtig und obenauf! Geben Sie auf das Ei einen Klecks Trüffel Hollandaise kalt oder leicht gewärmt. Würzen Sie nach Belieben mit Salz und Pfeffer. Ein leichter Einstich ins Ei lässt es sanft über das Spargel-Genießertürmchen fließen.
Wie erkenne ich, ob Spargel frisch ist?
Die Frische des Spargels lässt sich mit einem Blick auf die Schnittfläche sofort erkennen. Ist diese trocken, gar rissig, ist er alt. Frischer Spargel hat eine feuchte Schnittstelle und ist ganz fest.Wie kann ich Spargel am besten schälen?
Spargel schält man gut mit einem Sparschäler. Einfach vom unteren Ende nach oben ziehen. Das obere Drittel braucht man nicht schälen. Die Spitze darf man nicht schälen! Schälen muss man so „tief“ bis das Holzige weg ist. Das spürt man direkt.Kleiner Tipp: werfen Sie die Schalen nicht weg. Dünsten Sie diese in etwas Butter an und gießen danach Brühe an. Nach ca. 15 min köcheln, entfernen Sie die Spargelschalen und geben etwas Sahne zu. Fertig ist eine wundervolle Spargelsuppe. Wer es gerne fester mag, fügte eine Einbrenne hinzu, um die Konsistenz zu festigen.
Worauf muss man beim Spargel kochen achten?
Spargel kocht man am besten mit etwas Butter, Salz und Zucker im Wasser. So kommt der Geschmack am besten zur Geltung. Spargel hat je nach Dicke unterschiedliche Garzeiten. Man stellt ihn mit den empfindlichen Köpfen nach oben in den Topf. Mit einem Messkelch kann man den Gargrad erkennen. Wenn das Messer im unteren Bereich leicht einschneidet aber nicht einfach reinrutscht, ist er gar. Sehr fein ist gebratener Spargel. Dazu den Spargel ohne zu kochen anbraten. Die Röstaromen verleihen dem Spargel einen kräftigeren Geschmack.
REZEPTIDEE: Rack vom Iberico Schwein mit feinem Spargel und Trüffel Butter
Garen Sie pro Person 2-3 Kartoffel und bereiten Sie das Fleisch für den Grill vor. Bereiten Sie Ihren Spargel (6 Stangen pro Person) vor – den Grüne kürzen Sie so, daß keine holzigen Fasern mehr zu spüren sind, den Weißen schneiden Sie am Ende ab und schälen gleichmäßig bis alle holzigen Fasern beseitigt sind. Nicht im oberen Drtitten schälen! Garen Sie die Spargel im Dampfgarer oder Topf bis er bissfest ist. Schütten Sie den Spargel ab und lassen ihn kurz trocknen (durch die Hitze verdampft das aussen anhaftende Wasser schnell).Bringen Sie die pro Person einen EL Trüffel Butter zum Schmelzen.
Spargel, Kartoffel und gegrilltes Iberico auf dem Teller anrichten und mit Trüffel Butter beträufeln. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer.
Dazu passt ein fruchtiger, aber trockener Spanischer Wein.
