FRISCHE TRÜFFEL

Trüffel kaufen: Worauf müssen Sie achten

In der Regel kennen sich nur circa 5% aller Trüffel-Käufer tatsächlich mit der Trüffel aus. Der Rest kauft den Trüffel nach Preis und ist oft von der Qualität der Ware enttäuscht. Denn der Preis allein ist leider kein Kriterium für die Trüffelqualität. Sie können für viel Geld wenig aromatische Trüffel und für moderates Geld sehr gute Qualität erhalten.

Sie möchten hochwertige frische Trüffel kaufen? Wir zeigen Ihnen, worauf es beim Trüffelkauf ankommt!

Trüffel-Ratgeber

Inhaltsverzeichnis

Trüffel. Auf einen Blick

• Was ist Trüffel?
• Wie unterscheiden sich verschiedene Trüffelarten?
• Alle Trüffelarten im Überblick
• Wie werden Trüffel gesucht?



Trüffel-Geschmack

• Nach was schmeckt Trüffel?
• Wie viel Trüffel brauche ich?



Trüffel-Preise

• Was kostet Trüffel?
• Wonach richtet sich der Wert einer Trüffel?
• Wo kauft man am besten Trüffel?
• Worauf muss man beim Trüffelkauf achten?
• Wie erkenne ich gute Trüffel?



Trüffel-Versand

• Trüffel: Der Weg vom Lieferanten zum Kunden



Trüffel-Pflege & Haltbarkeit

• Wie pflege ich frischen Trüffel optimal?
• Wie werden Trüffel optimal verarbeitet?
• Wie wäre es mit dem Trüffel im Glas?
• Kulinarisches mit Trüffel

Trüffel. Auf einen Blick

Was ist Trüffel?

Trüffel gelten als echte Delikatesse und werten jedes Gericht dank ihrer besonderen Note geschmacklich auf. Beim Trüffel handelt es sich um sogenannte unterirdische Schlauchpilze, die mit verschiedenen Baumarten eine Symbiose oder – wie es in der Fachsprache heißt – eine Mykorrhiza eingehen. Besonders häufig sind Trüffel an den Wurzeln von Eiche, Ulme, Weide, Buche und Pappel zu finden. Sie wachsen in Europa, Asien sowie in Nord- und Südamerika. Dabei gelten im europäischen Raum Italien und Frankreich als die bekanntesten Trüffelregionen. Die Form ist knollenartig und erinnert an eine Kartoffel. Dabei kann die Edelknolle ganz unterschiedlich groß sein: Das Spektrum reicht von kirschkerngroß bis hin zu apfelgroß, in seltenen Fällen finden die Trüffelsucher auch noch größere Exemplare. Weil Trüffel nur unterirdisch wachsen und äußerlich aufgrund ihrer rindenartigen Außenhaut (Peridie) auf den ersten Blick schwer zu erkennen sind, gestaltet sich die Suche oft sehr kompliziert und wenig ertragreich. In der Regel greifen die Sucher auf ausgebildete Trüffelhunde oder Trüffelschweine zurück, die allerdings aufgrund der Seltenheit des Edelpilzes an manchen Tagen lediglich 60 bis 80 Gramm weiße oder 200 bis 300 Gramm schwarze Trüffel finden.

Wie unterscheiden sich verschiedene Trüffelarten?

Schwarze Trüffel unterscheiden sich je nach Saison. Der Sommertrüffel (Tuber Aestivum vitt.) ist sehr sehr mild in Geschmack und Geruch und eignet sich vor allem zur Dekoration von Gerichten. Der Herbsttrüffel (Tuber Uncinatum) ist schon etwas intensiver. Der kräftigste schwarze Trüffel ist der Wintertrüffel (Tuber Melanosporum).Dieser zeichnet sich durch seinen intensiven Geschmack und kräftigen Duft aus. Weil der Geschmack nicht flüchtig ist und auch an andere Lebensmittel weitergegeben wird, eignet sich dieser optimal zum Kochen. Weiße Trüffel gibt es ebenfalls verschiedene. Der bekannteste ist der Tuber Magnatum Pico. Er hat einen sehr intensiven Geruch und Geschmack. Er ist der teuerste aller Trüffelsorten. Weil sich der Geschmack während des Kochvorgangs verflüchtigt, wird dieser Edeltrüffel in der Regel roh verzehrt und auf die bereits angerichteten Speisen gehobelt.

Alle Trüffelarten im Überblick

Wie werden Trüffel gesucht?

Bei der Trüffelsuche hat man sich die Natur zu Hilfe geholt.

Trüffel sind unterirdisch wachsende Pilze, deren Mycel sich meist zwischen den Wurzeln der Bäume bildet. Um sich weitflächig auszubreiten benötigt der Trüffel tierische Unterstützung – also einen Träger vom Ort des bereits vorhandenen Trüffelmycel zu einem geeigneten Boden, an dem es noch keinen Trüffel gibt. Trüffel duften ähnlich dem Sexualhormon der mönnlichen Schweine. Daher sind Schweine von Natur aus interessiert an dieser unterirdisch wachsenden Knolle. Ihr überaus guter Geruchssinn führt sie zum Trüffel. Schweine graben die Knollen mit Ihren Rüsseln aus und verzehren diese genüsslich (an den Orten, an denen das Schwein seine verdauten Leckereien wieder ausscheidet, kann dann neuer Trüffel wachsen). Aus diesem Grund kann man Trüffel mit Schweinen suchen, aber in den seltensten Fällen selbst verwenden. Ein Schwein verteidigt seine Beute und kann ganz schön „bissig“ reagieren.

Der schlaue Mensch hat sich darum einen anderen Partner zur Trüffelsuche erwählt: seinen treuesten Gefährten - den Hund. Der Hund hat eine sehr sensible Nase und ist überaus gelehrig. Dem Hund kann man durch Austausch gegen „Leckerli“ den Trüffel gut abnehmen.

Der Mensch hat sich über die Jahrhunderte den Hund mit der besten Nase zur Trüffelsucher herangezogen. Man vermutet im 17. Jahrhundert den Ursprung des Lagotto Romagnolo – der bekannteste Trüffelhund. In der heutigen Emilia Romagna in Nordost Italien, der damaligen Romagna – hat man einen „Wasserhund“ - im Dialekt der Romagna „Can Lagot“ zur Jagd gezüchtet. Damals war das Landschaftsbild dieser Region durch Sümpfe bestimmt. Der Wasserhund hatte eine überaus sensible Nase und konnte so, trotz sich im Wasser verlierender Spuren, das geschossene Wild finden oder das zu schießende Wild aufspüren und treiben. Mit dem Abtrocknen der Sümpfe Ende des 19. Jahrhunderts hat man sich die hervorragenden Hundenasen zu anderen Zwecken herangezogen. Der von Natur aus sehr disziplinierte und zuverlässige Hund wurde immer mehr zum „Trüffelhund“. Heute wird der Lagotto Romagnolo mit sienem gekräusleten braun/weißen Fell eigens als Trüffelhund gezüchtet. Er findet den Trüffel und meldet, aber er gräbt nicht – verletzt damit nicht den empfindlichen Pilz – und frisst ihn nicht.

Trüffel-Geschmack

Nach was schmeckt Trüffel?

Schwarze Trüffel schmecken eher nussig bis pilzig-erdig - je nach Sorte. Von März bis September sind die Trüffelpreise sehr günstig, aber das Aroma ist sehr schwach. In der warmen Jahreszeit können Trüffel wirklich nur als Garnitur dienen. Im Sommer werden seit einigen Jahren Wintertrüffel aus Australien angeboten. Diese sind tatsächlich aromatisch. Aber in Hinblick auf den langen Transportweg (hier leidet die Frische/Qualität) und auf die Nachhaltigkeit ist dies ein fragwürdiges Vergnügen.

Im Frühjahr (ab ca. März) gibt es den schwarzen Sommertrüffel. In Italien darf dieser offiziell erst ab Mai gesucht werden, um die Kinderstube des Wildes nicht zu stören. Der ist außen schwarz und wabblig, innen weiß marmoriert. Ab August fängt dieser tuber aestivum vitt. so allmählich an, in den frühen Herbsttrüffel (tuber uncinatum) überzugehen. Der hat ein identisches Äußeres und wird innen aber cremefarben bis hellbräunlich. Je kälter es wird, desto dunkler werden die Trüffel im Inneren. Der tuber uncinatum wird dann meist bis Januar/Februar angeboten. Im September beginnt dann die Erntezeit des tuber melanosporum - landläufig als „schwarzes Gold“ oder „Perigordtrüffel“ bekannt. In der französischen Provinz Perigord gibt es tatsächlich viele tuber melanosporum. Dort ist die höchste Delikatesse Gänseleber mit Perigordtrüffel. Der Perigordtrüffel schmeckt pilzig-nussig und bringt ein schönes Aroma mit. Im Frühjahr gibt es im Februar/März ganz kurzfristig den tuber brutale oder Muskattrüffel. Ein eigentlich sehr schmackhafter und aromatischer Trüffel mit leichter Muskatnote. Jedoch ist dieser Trüffel so schnell verderblich, daß er sofort verzehrt werden sollte.

Weiße Trüffel sind sehr viel intensiver im Aroma. Von Oktober bis Januar/Februar gibt es den berühmten weißen Trüffel - landläufig „Alba“-Trüffel genannt. Im Piemont ist ein hohes Vorkommen dieser Trüffelsorte, da diese sehr gerne in Symbiose mit den Walnussbäumen und -büschen leben. Die Trüffel wachsen im Wurzelgeflecht. Jedoch halte man sich vor Augen wie klein Alba und wie klein das Piemont sind. Nicht jeder weiße Trüffel stammt aus Alba. In Istrien ist diese Trüffelsorte auch beheimatet und von gleich guter Qualität. Dieser Trüffel ist im Aroma unschlagbar. Er schmeckt und riecht sehr intensiv. Seine leichte Knoblauchnote gibt ihm eine frische Note, die unverkennbar ist. Im Februar/März gibt es den tuber albidum. Einen weißen Frühlingstrüffel, der in den Geruchs- und Geschmacksnoten dem „großen Bruder“ magnatum pico sehr ähnelt. Jedoch fehlt es ihm an Intensität und Lebensdauer. Diese Trüffelsorte ist genau wie der „Muskattrüffel“ (tuber brumale) sehr leicht verderblich. Hier reichen 2-3 Tage bis er weich und glitschig wird.

Gut zu wissen:
Grundsätzlich kann man die Faustregel anwenden: Trüffel verhält sich in der Intensität des Aromas analog dem Rosenkohl: Je kälter, desto aromatischer und besser schmeckt er.

Wie viel Trüffel brauche ich?

Rechnen Sie mit ca. 10g frischen Trüffel pro Person für ein Hauptgericht und 5g für eine Vorspeise oder einen Zwischengang.

Trüffel-Preise

Was kostet Trüffel?

Je nach Saison und Angebot variieren die Preise in der Regel wöchentlich. Zur Weihnachtszeit kann es auch zu Tagespreisen kommen, da die Nachfrage bei gleichbleibendem Angebot extrem steigt.

Wonach richtet sich der Wert einer Trüffel?

Der Wert richtet sich nach Angebot/Nachfrage und Größe. Je größer ein Trüffel, desto höher der kg Preis. Trüffel ab ca. 20 cm Durchmesser werden meist gesteigert nicht gekauft. Gibt es viele Trüffel, sinkt der Preis.

Im frühen Frühjahr will der Trüffel-Normalverbraucher keine Trüffel - dann gibt es zur (sehr) guten Qualität günstige Preise.

Zu Weihnachten ist ein Run auf Trüffel und jegliche Qualität steigt preislich täglich an, wegen der täglich steigenden Nachfrage. Qualitäten werden dann nach dem Essen bemängelt. In der Regel kennen sich 5% der Käufer tatsächlich mit Trüffel aus. Der Rest kauft nach Preis und ist meist enttäuscht.

Wo kauft man am besten Trüffel?

Trüffel kaufen Sie idealerweise dort, wo Sie die Ware, die Sie kaufen möchten vorher begutachten können. Sie können dann den Trüffel auf Aroma und Frische prüfen und haben den Lieferweg selbst in der Hand.

Wenn Sie Trüffel online kaufen und liefern lassen, achten Sie unbedingt darauf, daß Sie bei seriösen Unternehmen einkaufen. Schauen Sie ins Impressum, wo der Versender sitzt (die Versanddauer beeinträchtigt die Qualität des Trüffel) und schauen Sie sich die Bewertungen an.

Der Preis allein ist leider kein Kriterium für die Qualität des Trüffels. Sie können für viel Geld wenig aromatische Trüffel und für moderates Geld sehr gute Qualität erhalten.

Auf dem Weg vom Trüffelsucher bis zum Trüffel-Händler

Die Trüffelsucher liefern Ihre Trüffel an den Sammelstellen ab, dort werden diese Sortiert in A und B Ware klassifiziert und gewaschen.

B-Ware (mit Löchern oder zerbrochen) wird gefrostet und zur Verarbeitung verkauft.

A-Ware kommt als Frischtrüffel in den Handel.

Die Zwischenhändler kaufen die Trüffel direkt von den Sammelstellen und bepreisen die Ware. Bei Trüffel gestaltet sich der Preis tatsächlich noch nach dem alten Marktgesetz: Angebot und Nachfrage bestimmen den Preis. Bei seriösen Händlern wird der Preis nicht willkürlich festgelegt. Er ergibt sich aus einer fixen prozentualen Spanne und dem Einkaufspreis ab Sammelstelle.

Trüffel Preise: Angebot und Nachfrage regeln den Preis

Da unterjährig - speziell im Januar/Februar - kaum Trüffel nachgefragt werden, sind die Preise der einzelnen Sorten in einem angenehmen, unteren Segment. Je näher der Einkauf allerdings an Weihnachten liegt, desto höher steigen die Preise. Es kann binnen eines Tages zu einem großen Preissprung kommen. Dies rührt von der immens steigenden Nachfrage nach Trüffel, der als Luxusgut zu Weihnachten sehr begehrt ist. Bei einem Naturprodukt wie Trüffel kann man nicht mal schnell produzieren, um die Nachfrage zu befriedigen. Die Natur gibt her, was sie hat. Mehr geht nicht. Man kann Trüffel auch nicht im Sommer oder Herbst aufbewahren für das Weihnachtsgeschäft. Dann wäre er verdorben. Darum steigen die Preise - teils immens.

Wann kaufen Sie die Trüffel am besten?

Die einzelnen Trüffelsorten sind per se unterschiedlich hoch im Preisgefüge. Das liegt auch an dem Leitsatz „Angebot und Nachfrage regeln den Preis“. Bei sehr teuren Trüffel wie weißem Trüffel (Albatrüffel, tuber magnatum pico) und Wintertrüffel (Perigordtrüffel, tuber melanosporum) liegt die hohe Nachfrage am überaus intensiven und delikaten Geruch und Geschmack. Diese Trüffel kommen von Oktober bis Februar an den Markt (je nach Wetter verlängert/vermindert sich die Vegetationszeit - friert es, gibt es keine Trüffel, da der Boden zu hart ist - dann explodieren die Preise). Trüffelkenner kaufen im Januar/Februar ihre Lieblingstrüffel. Dann ist das Aroma sehr stark ausgeprägt und die Preise sind nach dem Weihnnachtshype wieder auf Normalniveau.

Günstigste (Preise/Leistung) Trüffelsorten mit sehr gutem Aroma sind der weiße Frühlingstrüffel (tuber albidum/tuber borchii) und der Muskattrüffel (tuber brumale/tuber moschatum). Sie werden meist im Februar und März angeboten. Sind jedoch nicht oft zu haben, da es sich um sehr schnell verderbende Sorten handelt. Wer diese ganz frisch bekommen kann wird zu kleinem Preis ein wunderbares Aroma haben.

Von März bis September erhält man den nichts sagenden Sommertrüffel (tuber aestivum litt.). Auch der kann bei geringem Angebot teuer werden, dient aber in der Verwendung eher der Dekoration als der Gaumenfreude.

Der diesem nachfolgende, sehr ähnlich aussehende Herbsttrüffel (tuber uncinatum) ist meist von September bis in den Februar erhältlich. Er zeigt reif - also eher in den Wintermonaten - ein schönes aber nicht überragendes Aroma.

Ein wichtiger Fakt ist: weder der Trüffelsucher noch der Trüffelhändler kann in den Trüffel reinschauen. Haben Sie einen seriösen Lieferanten, so prüft der den Trüffel vor Verkauf nach bestem Wissen und Gewissen auf Qualität. Aber auch eine eingehende Prüfung sagt nichts über Haltbarkeit, Aroma oder Wurmbefall der Ware aus.

Wie erkenne ich gute Trüffel?

Ein guter Trüffel ist fest und duftet. Ein alter Trüffel ist weich und sieht matt aus.

Trüffel können bei falscher Lagerung oder schlechten Versandbedingungen schnell verderben. Dann werden sie weich, gären eventuell oder die Eiweiße zersetzen sich und der Trüffel beginnt zu verwesen - das riecht man.

Es kann auch passieren, daß Würmchen in einer Trüffelknolle leben. Das kann der Händler leider nicht sehen. Das bemerkt man erst, wenn man den Trüffel anschneidet /-hobelt. Man sagt, Würmchen befallen nur die guten Trüffel. Aber den Käufer eines Trüffel mit Würmchen tröstet das wahrscheinlich nicht.

Weiße Trüffel können rote Stellen haben. Dies ist weder Farbe noch Verderb. Es kommt bei sehr reifen, aromatischen Trüffeln vor und gilt in Italien als Gütezeichen.

Trüffel kann Weißschimmel ansetzen. Auch dies ist kein Verderb, wenn dieser schnell entfernt wird. Einfach mit einer weichen Bürste abbürsten. Weißschimmel ist ein Edelpilz und kommt durch das Umfeld auf den Trüffel (Sie bewahren z.B. einen leckeren Camembert in Ihrem Kühlschrank auf. Dieser streut Pilzsporen auf alle Lebensmittel im Kühlschrank und die Innenflächen desselben. Wenn er dann geeignete Bedingungen hat - Feuchtigkeit - beginnt er zu wachsen. So z.B. auf Ihrem Trüffel, der ständig Feuchtigkeit ans seine Umgebung abgibt. Wenn Sie den Schimmel gleich abbürsten, geschieht nichts. Lassen Sie den Schimmel auf dem Trüffel, beginnt er an der Stelle zu faulen. Idealerweise legen Sie Ihren Trüffel in ein Schraubglas mit Papier/Krepp oder Holzwolle. Das saugt die überschüssige Feuchtigkeit auf und damit liegt Ihr Trüffel „trocken“.

Trüffel-Versand

Trüffel: Der Weg vom Lieferanten zum Kunden

Unsere Trüffel kaufen wir direkt in den Herkunftsländern ein. Hier verlassen wir uns auf unsere langjährigen Lieferanten. Vertrauen ist wichtig beim Trüffelkauf. Wir wechseln unsere Lieferanten nicht; teilweise arbeiten wir seit 17 Jahren zusammen. Das garantiert stete Qualität.

Die Trüffel kommen bei uns mit Overnight Express und gut gekühlt und isoliert an. Direkt nach Eintreffen werden die Trüffel geprüft.

Wir prüfen mit allen Sinnen. Wir schauen jeden Trüffel an, fühlen alle Trüffel und erriechen die Intensität oder ob Fehltöne herausstechen.

Dann kann es losgehen. Die Trüffel werden nach Aufträgen kommissioniert und gleich in Gläser gepackt. Wir nutzen Schraubgläser und geben zuerst einmal ein wenig Holzwolle ins Glas. Die Holzwolle saugt überschüssige Feuchtigkeit, die der Trüffel abgibt, auf und verhindert so, daß der Trüffel aufgrund der feuchten Oberfläche verdirbt. Außerdem schützt sie auch den Trüffel auf dem Versandweg. Die Holzwolle ist aber nicht so stark hygroskopisch wie z.B. Reis. Der würde aktiv Wasser aus dem Trüffel „saugen“. Das wollen wir ja nicht. Das Glas wird mit dem Schraubdeckel hygienisch verschlossen und etikettiert. Auf dem Etikett finden sich alle relevanten Daten zum Trüffel und zum Unternehmen.

Wir packen das Trüffelgläschen unsererseits in ein Isolierpaket – nachhaltig aus extra dicker und mehrwelliger Pappe – mit der den Außentemperaturen entsprechend angepassten Eisakku-Anzahl. Auch die Eisakku sind so nachhaltig wie möglich gestaltet. Selbstverständlich können Sie die Akku immer wieder verwenden. Wenn Sie diese entsorgen möchten, schneiden Sie die auf, geben Sie den Inhalt zum Kompost oder in die Biotonne und den Beutel in den gelben Sack. Gepolstert wird dann wieder mit geschredderter Pappe. Diese schützt und isoliert Ihren Trüffel sehr gut.

Trüffel-Pflege & Haltbarkeit

Wie pflege ich frischen Trüffel optimal?

Trüffel sollte binnen 3 Tagen nach Erhalt verzehrt werden. Der Trüffel besteht, wie andere Pilze auch, zu 80-90% aus Wasser. Daher gibt der Trüffel ständig Wasser an seine Umgebung ab. Ist er aber nass, so beginnt er zu faulen. Bitte legen Sie den Trüffel daher in Küchenpapier gewickelt in einem Schraubglas oder einem verschließbaren Becher in den Kühlschrank. Wechseln Sie das Küchenpapier täglich. Bildet sich ein weißer Schimmel, so bürsten Sie diesen bitte trocken ab. Der Schimmel ist kein Merkmal des Verderbs, sondern lagert sich beim Trüffel ganz natürlich an. Durch Schimmelbildung kann der Trüffel etwas muffig riechen. Sie können ihn vor Gebrauch dann mit lauwarmem Wasser abspülen und trocken tupfen. Es wird meist empfohlen, Trüffel auf Reis zu legen. Dies ist nur ratsam, wenn man den Reis parfümieren möchte. Ansonsten ist Reis hoch hygroskopisch, d.h. er zieht aktiv! Feuchtigkeit und damit sowohl Aroma als auch Gewicht aus dem teuren Trüffel. Dies ist eigentlich nicht gewollt.

Beachten sie diese Pflegehinweise, so haben Sie lange Freude an Ihrem Trüffel.

Gut zu wissen:
Trüffel kann man nicht haltbar machen, ohne die Qualität zu beeinträchtigen. In Öl eingelegt beginnt er zu gären, gefrostet verliert er - wie Gemüse - seine Zellstruktur und wird gummig.

Wie werden Trüffel optimal verarbeitet?

Trüffel sollte man so frisch als möglich genießen. Im Frischeverhalten ist der Trüffel dem Kopfsalat ähnlich: Je frischer, je besser. genießen Sie den Trüffel schnellstmöglich.

Teure Trüffel werden nicht gegart. Lediglich fein gehobelt. Günstigere Trüffel kann man zum Füllen oder als Soßenbestandteil nehmen. Grundsätzlich wird ein Trüffel vorsichtig gebürstet bis die Erde vollkommen entfernt ist und unmittelbar vor der Verwendung kann er sanft lauwarm abgespült werden.

Wie wäre es mit dem Trüffel im Glas?

Der große Vorteil vom eingelegten Trüffel im Glas ist, dass er ganzjährig und immer zum gleichen Preis verfügbar ist. In unserem Onlineshop bieten wir Ihnen deshalb auch hochwertige in reiner Handarbeit hergestellten Alternativen zum frischen Trüffel wie zum Beispiel Trüffel Carpaccio oder im eigenen Saft eingelegten schwarzen Trüffel im Glas.

Trüffel-Rezepte

Kulinarisches mit Trüffel

Wer Trüffel kaufen und das besondere Geschmackserlebnis genießen möchte, der sollte schon im Vorfeld entscheiden, wie er seine Trüffel verarbeiten oder anrichten möchte. In unserem Blog finden Sie viele schnelle und simple Rezepte rund um den Trüffel.

Frische Trüffel von der Trüffelmanufaktur

Wir verlassen uns bei der Beschaffung unserer Trüffel auf unsere langjährigen Lieferanten, mit denen wir mittlerweile seit über 17 Jahren zusammenarbeiten. Wir kennen die Lieferwege, prüfen akribisch die Qualität der eingehenden Ware und achten auf gute Verpackung. Damit Sie Ihre Trüffel nach dem Kauf stets in hoher Qualität und Frische nach Hause geliefert bekommen!

Haben Sie Fragen zur Qualität unserer frischen Trüffel, ihrer Lagerung oder zum Trüffelversand? Wir stehen Ihnen jederzeit gerne unter 08224-7999970 oder service@dietrueffelmanufaktur.eu zur Verfügung.