Du bist noch auf der Suche nach Rezeptideen für dein Weihnachtsessen 2023? Dann probiere unser 4 Gänge Weihnachtsmenü mit Wild aus. Wie du die einzelnen Gänge Schritt-für-Schritt zubereitest, siehst du auch in unserem YouTube Video. Wir wünschen dir viel Spaß beim ausprobieren und ein herrliches Weihnachtsessen!
1. Gang: Wildconsommé mit Trüffel Ravioli
Zutaten für 4 Personen:
- 1 kg Wildknochen
- 2 Rinder-Beinscheiben
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Bund Suppengrün
- 5 Nelken
- 10 angequetschte Wacholderbeeren
- 1 TL angequetschte Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- Sonnenblumenöl
- Rotwein
- 3 Eiweiß
- 1 Pck. Trüffel Ravioli
Zubereitung:
Schritt 1: Die Knochen und das Suppengrün zerkleinern und mit den Beinscheiben in Öl kräftig anbraten, Tomatenmark und Gewürze mitrösten, mit Rotwein ablöschen, 1 Liter Wasser zugeben, salzen und bei milder Hitze 6 Stunden ziehen lassen.
Schritt 2: Die Brühe erst grob abseihen, dann durch ein feines Sieb geben. Die Brühe einreduzieren bis auf maximal 400 ml, durch ein mit einem Mulltuch ausgeschlagenes Sieb seihen und anschließend mit 3 geschlagenen Eiweiß klären.
Schritt 3: Parallel die Trüffelravioli in heißem und gesalzenem Wasser 5 Minuten wärmen oder in einer Pfanne mit Butter anrösten. Zum Servieren eine Kelle Consommé in eine Schale geben und darauf zwei diagonal halbierte Ravioli anrichten.
2. Gang: Rehrücken rosa gebraten mit Trüffel Honig
Zutaten für 4 Personen:
- 1 bis 2 Rehrücken ca. 700 g roh zusammen
- Feldsalat
- 1 große Orange saftig ud süß
- Natives Olivenöl
- 1 Trüffel Honigtöpfchen
Zubereitung:
Schritt 1: Den Rehrücken salzen und pfeffern, von allen Seiten kurz und scharf anbraten. Anschließend bei 60°C für 5 Stunden im geschlossenen Ofen garen.
Schritt 2: Rehrücken im geschlossenen Ofen 1 h ziehen lassen und anschließend in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben auf 4 Tellern anrichten, mit einem Feldsalatbouquet garnieren.
Schritt 3: Aus 4 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer und dem Saft der Orange ein Dressing herstellen und über die Feldsalatbouquets verteilen. Das Fleisch mit dünnen Fäden des Trüffel Honigtöpfchen überziehen.
3. Gang: Wildragout mit Mini Serviettenknödel und Trüffel Butter
Zutaten für 4 Personen:
Für das Wildragout:
- Wildschulter mit Knochen, ca. 1,5 bis 2 kg
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Bund Suppengrün
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Nelken
- 5 angequetschte Wacholderbeeren
- 1/2 TL angequetschte Pfefferkörner
- 3 Lorbeerblätter
- Sonnenblumenöl
- Rotwein
Für die Knödel:
- 500 g Knödelbrot
- 250 ml Milch
- 1 Zwiebel
- 2 EL gehackte Petersilie
- 4 Eier
- Mehl
- Muskat
Butter:
- 1 Trüffel Butter 95 g
Zubereitung:
Schritt 1: Zwiebel für die Serviettenknödel fein würfeln und in 1 EL Butter andünsten, Milch angießen, kräftig mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen. Dann Petersilie und Knödelbrot zugeben, die Eier in einer Schüssel über die Masse schlagen und mit 2 EL Mehl zu einem Teig verkneten. Wenn der Teig zu weich ist, noch 2 EL Mehl dazugeben.
Schritt 2: Den Teig in einem Blatt Backpapier zu einer dünnen Rolle (Durchmesser bis 5 cm) einwickeln. Diese im Backofen bei trockener Hitze mit einem Waserschälchen zusammen oder im Dampfgarer ca. 30 Minuten bei 150°C garen. Abkühlen lassen. 15 Minuten vor dem Servieren in 1-max. 2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Butter von beiden Seiten anrösten.
Schritt 3: Für das Ragout das Fleisch vom Knochen lösen und würfeln. Knochen scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und anschließend die Fleischwürfel kurz scharf anbraten. Dann das fein gewürfelte Gemüse, die Gewürze und das Tomatenmark zugeben. Alles anrösten, dann die Knochen wieder zugeben, mit Rotwein ablöschen, etwas Wasser zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 4: Im zugedeckten Topf 3-4 Stunden bei milder Hitze köcheln lassen. Flüssigkeitsstand immer wieder prüfen und ggf. Wasser angießen. Zum Schluß die Gewürze grob heraus sammeln. Es soll eine kräftige, leicht sämige Soße entstanden sein.
Schritt 5: Die gerösteten Serviettenknödel mit dem Ragout auf Tellern anrichten, 1 EL zerlassene Trüffelbutter über jede Portion verteilen.
4. Gang: Ziegenfrischkäse und Trüffel Birne im Blätterteig gebacken
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Scheiben Blätterteig
- 200 g Ziegenfrischkäse
- 1 Ei
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Trüffel Honigtöpfchen
- 1 Glas Trüffel Birne
Zubereitung:
Schritt 1: Die Blätterteigscheiben auf der Arbeitsfläche auslegen, das Ei trennen und mit dem Eiweiß die Teigplatten bepinseln.
Schritt 2: Ziegenfrischkäse und 2-3 EL Trüffel Birne vermengen. Je 50 g der Ziegenfrischkäse-Birnen-Masse auf die Mitte der Teigplatten setzen, 3-4 Rosmarinnadeln darauf legen, einen viertel TL Trüffel Honigtöpfchen oben aufsetzen und die Teigplatten dekorativ zu einem Paket um die Füllung falten.
Schritt 3: Mit dem Eigelb die Oberseite der Päckchen bestreichen und bei 160°C ca. 15-20 Minuten backen.
Schritt 4: Vor dem Servieren 1/2 TL Trüffel Honigtöpfchen auf die Mitte des Teigpäckchens fließen lassen. Dazu passen perfekt pochierte (Rotwein/Weißwein) Birnen.
