Wildragout mit
Mini-Serviettenknödeln & TRÜFFEL BUTTER

Zubereitungszeit ca. 45 Minuten
Garzeit ca. 3–4 Stunden

Schritt 1:
Für die Serviettenknödel die Zwiebel fein würfeln und in 1 EL Butter glasig dünsten. Die Milch angießen und kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilie und Knödelbrot zugeben. Die Eier darübergeben und alles mit 2 EL Mehl zu einem Teig verkneten. Ist der Teig noch zu weich, weitere 2 EL Mehl einarbeiten.

Schritt 2:
Den Teig auf ein Blatt Backpapier geben und zu einer dünnen Rolle von maximal 5 cm Durchmesser formen und einwickeln. Im Backofen bei 150 °C mit einem Schälchen Wasser oder alternativ im Dampfgarer etwa 30 Minuten garen. Anschließend abkühlen lassen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren in 1–2 cm dicke Scheiben schneiden und diese in Butter von beiden Seiten goldbraun anrösten.

Schritt 3:
Für das Ragout das Fleisch vom Knochen lösen und in Würfel schneiden. Den Knochen in etwas Sonnenblumenöl kräftig anbraten und wieder aus dem Topf nehmen. Anschließend die Fleischwürfel kurz und kräftig anbraten. Fein gewürfeltes Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch sowie die Gewürze und das Tomatenmark zugeben und alles gut anrösten. Den Knochen wieder in den Topf geben, mit Rotwein ablöschen, etwas Wasser angießen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 4:
Das Ragout zugedeckt bei milder Hitze etwa 3–4 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch den Flüssigkeitsstand kontrollieren und bei Bedarf etwas Wasser angießen. Zum Schluss Knochen, Lorbeerblätter und die groben Gewürze entfernen. Es sollte eine kräftige, leicht sämige Sauce entstanden sein.

Schritt 5:
Das Wildragout mit den gerösteten Mini-Serviettenknödeln auf Tellern anrichten. Die Trüffel Butter zerlassen und jeweils etwa 1 EL über jede Portion geben.