Wildconsommé mit TRÜFFEL RAVIOLI
Eine klare Wildconsommé ist ein Klassiker der feinen Küche und braucht vor allem eines: Zeit.
Langsam aus Wildknochen, Rinderbeinscheiben, Gemüse, Rotwein und Gewürzen gekocht und anschließend sorgfältig geklärt, entwickelt sie ihren kräftigen und konzentrierten Geschmack.
Unsere TRÜFFEL RAVIOLI setzen dazu einen feinen Trüffelakzent und machen aus der Consommé eine besondere Vorspeise für ein festliches Menü.
Zubereitung
Zubereitungszeit ca. 30 Minuten
Ziehzeit 6 Stunden
Schritt 1: Die Knochen und das Suppengrün zerkleinern und mit den Beinscheiben in Öl kräftig anbraten, Tomatenmark und Gewürze mitrösten, mit Rotwein ablöschen, 1 Liter Wasser zugeben, salzen und bei milder Hitze 6 Stunden ziehen lassen.
Schritt 2: Die Brühe erst grob abseihen, dann durch ein feines Sieb geben. Die Brühe einreduzieren bis auf maximal 400 ml, durch ein mit einem Mulltuch ausgeschlagenes Sieb seihen und anschließend mit 3 geschlagenen Eiweiß klären.
Schritt 3: Parallel die TRÜFFEL RAVIOLI in heißem und gesalzenem Wasser 5 Minuten wärmen oder in einer Pfanne mit Butter anrösten. Zum Servieren eine Kelle Consommé in eine Schale geben und darauf zwei diagonal halbierte Ravioli anrichten.
Zutaten
Für 4 Personen
- 1 kg Wildknochen
- 2 Rinderbeinscheiben
- 2 EL Tomatenmark
- 1 Bund Suppengrün
- 5 Nelken
- 10 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt
- 1 TL Pfefferkörner, leicht zerdrückt
- 3 Lorbeerblätter
- Sonnenblumenöl
- Rotwein
- Salz
- 3 Eiweiß
- 1 Packung TRÜFFEL RAVIOLI
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